【連載】教えて！リカー先生その② 「麦焼酎とウイスキーの製造方法、どこが違う？」

田苑スタイル編集部

2018/11/19

麦焼酎とウイスキーの原料が同じ二条大麦だということをリカー先生から教わったコージ君(26)。しかもスーパーのお酒売り場で見つけた金色の焼酎は、ウイスキーと同じ木の樽に入れて貯蔵されたものだと聞いて、がぜん興味がわいてきました。

コージ：リカー先生、きょうは麦焼酎とウイスキーの製造方法のことを聞きに来ました。

リカー先生：あらーコージ君。そうね、原料は同じ大麦でも、製造方法はだいぶ違うわね。

いちばんの違いは、大麦をどうやってアルコールに変えるかという点。お酒にはみんなアルコールが含まれているのはわかるでしょ。ビールでもワインでも日本酒でも。

コージ：はい、わかります。何度とか何％とかいうやつですね。

リカー先生：そう。そしてそのアルコールは、原料に含まれている糖分を「酵母」という微生物がパクパク食べてアルコールに変えることでつくられるの。これが、アルコール発酵。

コージ：えっ、微生物ですか？生きてるんですか？

リカー先生：もちろんよ。納豆だって味噌だってヨーグルトだって、みんなかわいい酵母ちゃんの働きによってつくられてるんだから。で、そのアルコール発酵だけど、たとえばワインの原料であるブドウには糖分がたっぷり含まれているから、酵母を加えるだけで発酵がはじまるの。でも大麦の場合は、いきなり酵母を加えても発酵しないのよ。大麦の主成分であるデンプンを糖分に変えてあげることが必要になるわけ。

コージ：デンプンを糖分に…？

リカー先生：ここからが本題よ。大麦に含まれるデンプンを糖分に変える方法、その違いが麦焼酎とウイスキーの大きく異なるところ。麦焼酎は、ここに「麹菌」を使うの！東洋にしか存在しない有用微生物よ。この麹菌が主原料である大麦に含まれるデンプンをブドウ糖に分解してくれるの！

コージ：コウジですか!?

リカー先生：そう。

コージ：ボク？

リカー先生：そう、コウジ君！

リカー先生：製造工程としては、まず麹菌を使って「麹」をつくることからはじまるよ。麹の原料には大麦や米が使われることが多く、蒸した大麦や米に麹菌を振りかけると、麹菌は繁殖しながら酵素を出して、この酵素がデンプンをブドウ糖に変えるの。こうして培養した麹に主原料である大麦を加えると、麹菌が大麦のデンプンをどんどんブドウ糖に分解していって、さらには酵母を加えて、ブドウ糖をアルコールにするというわけ。