高温多湿な鹿児島で焼酎造りが盛んになったのは「黒麹菌」のおかげ

お酒は、「酵母」という微生物がブドウ糖などの糖類を食べてアルコールと炭酸ガスに分解する「アルコール発酵」によって造られます。しかし本格焼酎の原料となる大麦や米、サツマイモの主成分はデンプンで、そのままでは酵母は食べることができません。

 

そこで必要になるのが「麹菌」です。麹菌はカビの一種でコウジカビとも呼ばれ、胞子の大きさは3〜10μm(マイクロメートル)、1mmの1/100以下。目に見えないほどの小さな生物ですが、麹菌が生産する酵素の力は絶大で、デンプンを分解して酵母が食べられるブドウ糖に変えてくれるのです。

 

また麹菌が生産する酵素にはタンパク質、脂質などを分解する酵母の他に、焼酎の風味に関わる酵母も作ります。

 

麹菌は、焼酎や清酒といったお酒だけでなく味噌や醤油、酢などのさまざまな発酵食品においても利用されており、日本では古くから使われてきました。カビを利用した発酵は東アジアや東南アジアにもありますが、麹菌を使って糖化するのは日本だけ。日本の気候風土に適し、その固有性から2006年には日本の「国菌」として認定されました。

では、その麹菌。お酒造りの工程で、どのように使われるのでしょうか?

 

本格焼酎よりも古くから造られていた清酒では、洗って蒸した米に「黄麹菌(学名:アスペルギルス・オリゼー (Aspergillus oryzae ))」の胞子を振りかけて繁殖させます。麹菌は米のなかに菌糸を伸ばして米の表面に黄色がかった胞子を密生させ、デンプン、タンパク質を分解する酵素をつくりだすのです。

 

麹菌を十分に培養した米は、単に「麹」と呼ばれます。米を原料にしているから「米麹」です。「糀」と書かれるのもまったく同じもので、胞子が密生したさまを花が咲いたように見立ててつくられた漢字。そして、このような麹をつくる工程を「製麹(せいきく)」といいます。

日本古来の麹菌は、清酒造りに使われていたこの黄麹菌で、本格焼酎造りも100年ほど前までは黄麹菌が使われていました。しかし高温多湿な南九州では、雑菌の繁殖による醪(もろみ)の腐造を防ぐことが大きな課題であり、解決策が求められていました。

 

そこで注目したのが、南九州よりも暑い沖縄地方で造られている泡盛です。泡盛も清酒や本格焼酎と同様に麹菌を使っていましたが、黄麹菌ではなく「黒麹菌(学名:アスペルギルス・リュウキュウエンシス (Aspergillus luchuensis ))」でした。黒麹菌は、デンプンやタンパク質をブドウ糖やアミノ酸に分解すると同時に多量のクエン酸を生成し、この酸によって雑菌の繁殖を抑えていたのです。

黒麹菌は沖縄から鹿児島へもたらされ、次第に九州全土に広まりました。黄麹菌より増殖力が強く、適切な製麹方法により、クエン酸が生成されることで醪中のpHが下がり、雑菌が繁殖しづらくなることから、腐造が起こりにくくなります。鹿児島の本格焼酎造りが今日のように盛んになったのは黒麹菌のおかげといえるでしょう。

 

その後、1918年になると、河内源一郎という人が黒麹の胞子のなかに色の薄い胞子を見つけます。そして、分離、純粋培養に成功。黒麹金のアルビノ変異体であり、黒麹菌同様にクエン酸を生成することができる「白麹菌(学名:アスペルギルス・リュウキュウエンシス・ミュート・カワチ (Aspergillus luchuensis mut. Kawachii ))」が誕生しました。白麹菌を使った焼酎は香味に癖がなくソフトになることから、一時はほとんどの本格焼酎が白麹仕込みとなった時期もあったほどです。

 

では、現在の本格焼酎はどうでしょう?

 

酒造環境も技術も飛躍的に向上したことから、黄麹菌や黒麹菌を使った本格焼酎も復活しています。「黒」の文字が入っている製品は黒麹菌が使用されていたりするので、ラベルやパッケージを見てみてください。近年は黄麹菌にこだわった本格焼酎もあり、麹菌の違いによる多様な味わいが楽しめるようになりました。

 

麹菌だけで本格焼酎の味わいが決まるわけではありませんが、一般に、
黄麹菌…フルーティで爽やかな香味
●黒麹菌…どっしりとしたコクと旨味
白麹菌…すっきりと軽快でマイルド

が特徴とされています。ぜひ飲み比べてみませんか?

黄麹菌で造られた代表的な田苑の焼酎
→ 田苑 玄米焼酎つかだ

黒麹菌で造られた代表的な田苑の焼酎
→ 田苑 黒ラベル

白麹菌で造られた代表的な田苑の焼酎
→ 田苑 白ラベル

 

<参考文献>
鹿児島の本格焼酎/鹿児島県本格焼酎技術研究会 著/春苑堂出版
本格焼酎を極める/橋口孝司 監修/青春出版社
黒麹菌に関して/蟹江松雄 著/日本醸造協会誌 第58巻 第8号

 

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