やわらかな水が、おいしい本格焼酎を造るのです

2023/09/25

酒造業界には古くから「名水あるところに銘酒あり」という言葉があります。ビールもウイスキーも日本酒も、そしてもちろん本格焼酎も。造り手は主原料に勝るとも劣らず水にこだわり、理想とする水を求めて蔵を構える場所を選んできました。

アルコール度数25％の本格焼酎では、製品の75％が水です。その水が酒の味わいに影響しないはずがありません。直接的な仕込み水やアルコール度数調整の割り水のほかにも、原料となる麦や芋や米の洗浄・浸漬、タンクや甕といった容器の洗浄など酒造りには大量の水を必要とします。

では、どんな水が酒造りに適しているのでしょうか？

医療や精密機器の分野では、人工的にミネラル成分などの除去といった処理を施した、純粋なH2Oに近い「純水」が使われます。でも酒造りに適しているのは、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分がほどよく溶け込んだ天然水です。

水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量は「硬度」で表されます。WHO（世界保健機関）の基準では、

硬度0～60mg/L未満を「軟水」

硬度60～120mg/L未満を「中程度の軟水」

硬度120～180mg/L未満を「硬水」

硬度180mg/L以上を「非常な硬水」

と分類しています。

「軟水」はさらりとクセがなく、まろやかなのが特徴。「硬水」はザラっとして、少し苦味を感じますが、ミネラル補給には適しています。

ヨーロッパのミネラルウォーターには、硬度300mg/L以上の「非常な硬水」も少なくありません。広大なエリアの地下を水が長い時間をかけて流れていくために、その過程で地中のミネラル成分がたくさん溶け込むからです。

日本は土地が狭く、山から海までの傾斜が急なために水の流れが早いので、地中のミネラル成分がたくさん溶け込むことがありません。だから日本の水のほとんどは軟水～中程度の軟水に分類されます。

軟水の特徴として、和食によく使われる鰹節や煮干しなどのうまみ成分が抽出されやすいと言われています。日本の伝統的な料理には素材の風味を活かした繊細な味つけのものが多く、その土地の水である軟水が最適なのでしょう。

田苑酒造が蔵を構える鹿児島県は面積の52％をシラス台地が占めているのが特徴。2万年以上前の巨大噴火による火砕流が堆積してできた台地で、高さは数10ｍから100ｍにもなります。シラス台地に降った雨はすぐに地中に浸透してしまうため、台地上には川や湖沼がほとんどありません。

しかしシラス台地の周辺部では、崖下から清水が湧き出ており、地域の人においしいと評判。シラス層が濾過装置となって、弱アルカリ性のやわらかな水を育むからです。湧水はやがて地中に染み込み、幾筋もの流れとなって平野を潤していきます。ここ薩摩川内市樋脇町は、古くから稲作が盛んな田園風景が広がる土地。そこから田苑酒造という名前も誕生しました。

田苑酒造ではシラス台地に磨かれた樋脇の地下水を汲み上げて、仕込み水や割り水として使っています。硬度は約30mg/Lの軟水です。では水の硬度は、どのように酒質に影響するのでしょうか。

日本酒業界では古くから「灘の男酒、伏見の女酒」と表現されてきました。その理由は仕込み水に含まれるミネラル成分量の違いで、灘の酒蔵が用いる水は硬度が高く、しっかりとした辛口の酒に仕上がり、それに比べて伏見の水は硬度がやや低いので、なめらかな風味に仕上がるから。

これに対して本格焼酎は蒸留するため、仕込み水のミネラル成分が原酒に移行することはありません。が、蒸留した原酒はアルコール度数が40度前後あり、これを一般的な25度に調整するために割り水を行います。この割り水に含まれるミネラル成分は、そのまま本格焼酎のなかに含まれることになり、当然、酒質に影響するのです。

本格焼酎を水割りにする際に、水の硬度を考えたことがありますか？硬度ごとに飲み比べてみたり、あらかじめ水割りにしておいた焼酎を寝かせてなじませる「前割り」にしてみたり、水に注目して飲んでみてはいかがでしょうか。田苑焼酎のまろやかな味わいは、樋脇町のやわらかい水質によっても造られているため、やはり軟水で割るのがおすすめです。それでは、今日もおいしい一杯を！